劉 征
周末去吃了一家川菜,叫做「在下蘇小小」。後來查了一下,說是幾個(gè)年輕人在吃了很多川菜以後自創(chuàng)的。主打是水煮魚。川菜館鮮有不做水煮魚的,好像這是一個(gè)不成文的規(guī)定,誰做不好水煮魚,就不好意思叫做正宗的川菜。這道理有些像考驗(yàn)刀工,能切好土豆絲才算出師。一道最簡單的土豆絲,要求切得既細(xì)又均勻,而且速度還得快。
不過我印象裏最厲害的刀工是文思豆腐。這是一道淮揚(yáng)菜,是揚(yáng)州天寧寺一位名叫「文思」的和尚所創(chuàng)。現(xiàn)在有時(shí)候取其形,也叫雲(yún)絲。說的是把豆腐切成很細(xì)的絲,往水裏一放,豆腐便瞬間散開,好似雲(yún)霞般變幻莫測(cè),遂得其名。
清末學(xué)者俞樾曾在《茶香室叢鈔》當(dāng)中記載:「文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。」要說口味,自然就很綿密舒爽,軟軟的豆腐絲輔以金針菇、木耳、勾芡之後就成了這道菜。
我吃的這家川菜沒有這種令人驚艷的感覺。肉是很嫩的,但說不上令人眼前一亮。之所以要提到它,在於它的裝修。我吃的這家位於武漢的武商夢(mèng)時(shí)代,這是一間很大的商場(chǎng)。照理說,商場(chǎng)裏的店舖雖多,裝修不知何故都很千篇一律。儘管表面看上去不相同,細(xì)看又差不多。這家店卻有些不一樣。它的設(shè)計(jì)像一個(gè)光影構(gòu)造的叢林。在牆壁和座椅底下都有燈帶,尤其是牆上那個(gè)影壁,用燈印著竹子的樣子,影影綽綽的。桌子也做成樹樁樣式。
況且,它的口味竟也與店舖裝修風(fēng)格相同。它做蓉派川菜。在它這道水煮魚當(dāng)中,雖有花椒辣子,但花椒大半是青花椒,富有花果香,後味清甜。不像紅花椒,更適合麻辣味較重的菜。因而,這道水煮魚的濁氣就少了很多。蓉派川菜所謂之清淡就顯現(xiàn)在此處。舊時(shí)候,蓉派川菜因?yàn)楦泳@,口味更淡,又尊重傳統(tǒng)工藝,很長一段時(shí)間都被選作四川總督府的官家菜。即便現(xiàn)在,很多蓉派川菜的館子也是清雅為主。
不過要說真正的蓉派川菜,其實(shí)有兩張面孔。一面就是清淡典雅,另一面卻又要巴適。成都人所謂之巴適,是一種感覺。既指放鬆心情,又要很愉快。總之,哪兒哪兒都很服帖的舒服就對(duì)了。王迪曾在《茶館》一書當(dāng)中描述過1900-1950年代的成都。那會(huì)兒大家都很窮,尤其是冬天的早上,有些人一大早天不亮就起床去茶館,那裏暖暖和和的,可以給家裏省很多炭。
這樣說起來,至今我還沒有見過兼而有之的蓉派菜館。如今吃過的,要麼古典細(xì)緻,要麼就是大眾的館子。在成都,大眾館子有大眾館子的好處。當(dāng)海底撈以服務(wù)好征服全國的時(shí)候,只有成都人對(duì)此不大感冒。一來是他們覺得吃當(dāng)?shù)氐幕疱伕氐溃乙f服務(wù),掏耳朵、捏腳,成都人可以自豪地說:「這些都是我們玩剩下的了。」況且,成都館子裏的熱情還不刻意。它的精髓就在於,館子都將自己當(dāng)成成都人家的延伸。儘管這些年成都的館子愈來愈工業(yè)化,但是王迪在研究了成都1950-2000年之後發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在成都的館子似乎又開始刻意尋求一種日常了。
最好是在社區(qū)附近,進(jìn)去全是熟人,一圈招呼下來,找個(gè)固定位子一坐,就是半天。蓉派川菜的清淡與這日常有關(guān),辣也不意味著都是重口的。
評(píng)論